Brassando uma English Pale Ale - Brad Smith - Traduzido

Brad Smith
9 de nov. de 2016
4 min de leitura

Tradução autorizada por Brad Smith

English Pale Ale é um estilo clássico de cerveja e pessoalmente é uma das minhas favoritas. Essa semana, vamos ver como fazer esse estilo clássico em casa, incluindo a sua história, formulação de receitas e a produção da English Pale Ale

A História da English Pale Ale

English Pale Ale compartilha de muitas características com as Bitters inglesas. O exemplar definitivo do estilo é, sem dúvida, Bass Ale da Cervejaria Bass de Burton on Trent, Inglaterra. A cervejaria Bass foi fundada por William Bass em 1777, sendo uma das primeiras cervejarias de Burton on Trent.

Pale Ale e as Bitters são derivadas das Real Ales inglesas, as quais eram largamente produzidas na Inglaterra nos séculos XVIII e XIX e originalmente servidas com baixa ou nenhuma carbonatação por bombeamento manual dos barris das adegas.

Pale Ale remete suas origens ao início da revolução industrial na Inglaterra. A disponibilidade do carvão combustível e do aço de alta qualidade permitiu a produção de maltes de coloração palha (pale) no início dos anos 1700. Anteriormente apenas maltes defumados escuros estavam disponíveis pelo uso da madeira na malteação.

O Estilo English Pale Ale

English Pale Ale possui de médio alto a moderado aroma e sabor lupulado. Frequentemente um sabor e aroma de malte e/ou caramelo está presente, com um pequeno aquecimento alcóolico. O lúpulo deve balancear o sabor de caramelo e o maltado, no entanto alguns exemplares possuem um balanço ligeiramente mais lupulado.

O corpo de uma Pale Ale é médio a alto e a carbonatação é baixa, exceto para algumas comercias ou ales para exportação. Seu final é geralmente seco, sem presença de malte e sem diacetil. Esteres frutados, frequentemente um sub-produto das leveduras inglesas, geralmente estão presentes.

Gravidade Original é geralmente entre 1048 e 1062, com 30-50 IBUs de amargor. A cor varia do dourado ao cobre profundo (6-18 SRM). ABV é entre 4.6 - 6.2%

Produzindo English Pale Ale

A base para English Pale Ale é o malte pale ale inglês. O tipo clássico de malte de cevada é o inglês two row com baixo teor de nitrogênio, tradicionalmente pouco mais escuro que os maltes pale ale clássicos, devido à uma temperatura maior de forno. O malte pale ale compõe cerca de 90% do total da carga de malte. Para uso de extrato, comece com uma base de extrato pale e adicione apropriadamente em etapas o malte caramelo até atingir a cor desejada.

Os maltes crystal e caramelo são usados na maioria das pale ales e ambos agregam cor e corpo. Crystal geralmente participa de 5 a 10% do total da carga de malte e é selecionado para atingir a meta de cor.

Maltose é usado em muitas pale ales comerciais, mas é muito difícil para cervejeiros caseiros encontrá-la.

Açúcar de cana ou de milho pode ser utilizado numa pequena quantidade (geralmente menos de 10%) para obter um resultado similar.

Trigo, cara-pils ou cevada em flocos são usadas ocasionalmente em pale ales para agregar corpo. Geralmente apenas uma pequena porcentagem é adicionada, da forma que qualquer quantidade a mais utilizada irá resultar numa cerveja turva. Maltes chocolate ou escuros são utilizados muito raramente em algumas receitas, mas é recomendado não incluí-los em suas pale ales.

As variedades de lúpulo favoritas para Pale Ales são BC Goldings e Fuggles. Target, Northdown e Challenger podem substituí-los ocasionalmente. Minha preferência pessoal é o BC Goldings. Muitas vezes três adições de lúpulo são utilizadas - uma para amargor, uma para aroma no fim da fervura e finalmente no dry hopping para agregar aroma pós-fermentação.

Uma rampa simples na mostura é suficiente para uma pale ale, pois os maltes ingleses altamente modificados irão converter facilmente. Um perfil de rampa para corpo de médio a alto (67ºC - 69ºC) irá entregar uma autêntica cerveja rica e encorpada.

Na English Pale Ale de Burton, o perfil de água é extremamente alto em Carbonato de Cálcio e Bicarbonato. A água de Burton possui 295 ppm de Ca, 725 ppm de Sulfato e 300 ppm de Bicarbonato. Essa água excepcionalmente dura acentua o amargor do lúpulo, conferindo à cerveja um final pungente.

Entretanto, atingir o balanço apropriado para a o perfil de água pode ser difícil para cervejeiros caseiros. Usualmente uma pequena quantidade de Gypsum (CaSO4) adicionada à água cervejeira é suficiente para proporcionar um final levemente mais pungente.

A levedura English Pale Ale é usada para produzir as tradicionais Burton Ale como a Bass, e os principais fabricantes de levedura líquida até trazem uma cepa especial para as Burton Ales.

Outras leveduras ales inglesas também são populares com os cervejeiros caseiros para todos os tipos de pale ales. Por fim, muitos caseiros usam leveduras ales americanas pelo sabor final entregue mais limpo e neutro.

Pale ale deve ser fermentado e maturada sob as temperaturas tradicionais para ales (geralmente entre 16,5 - 20ºC), levemente carbonatada e servida ligeiramente quente se você for uma fã das tradicionais ales. Cervejeiros americanos podem preferir com carbonatação mais alta e mais gelada.