Brew-In-A-Bag (BIAB) - Brad Smith - Traduzido

Tradução autorizada por Brad Smith

O método BIAB (Brew in a Bag) para produção de cerveja apenas com grãos é um novo método originário na Austrália. BIAB é um caminho de baixo custo para cervejeiros caseiros efetuarem a transição para o método de produção all-grain (somente com grãos) e partial mash (usando extrato e grãos).

Cervejeiros também preferem o método brew in a bag pelos menores tempos despendidos na instalação, produção e limpeza.

Também veja um podcast de Brad Smith a respeito de BIAB aqui.

O conceito por trás "brew in a bag" é mudar para a produção all grain com um mínimo de equipamentos, instalação e tempo extras. O método BIAB envolve o uso de um saco de grãos colocado dentro da panela de mostura para o cozimento dos grãos, seguido pela etapa de lavagem do bagaço, onde o saco é removido da panela e o mosto remanescente é fervido como em qualquer outra cerveja. Sendo menos eficiente em comparação com o método tradicional, você pode facilmente compensar isso usando um pouco mais de malte na mostura

Equipamentos para Brew in a Bag

Para brassagens all grain, você precisa de uma grande panela de fervura (o tamanho do lote mais alguns litros) e idealmente um queimador à gás propano para rapidamente fervê-la. Para cervejeiros partial mash um panela menor (11 a 15 litros) é aceitável já que você não vai mosturar ou ferver o volume total do seu lote. O método Brew in a bag elimina a necessidade de uma panela de mostura, panela de água quente ou tina de filtragem.

O único equipamento necessário (além do equipamento normal para produção a partir de extrato) é um saco de grãos grande. O saco deve ser feito de alguma malha e costurado em si próprio como uma grande fronha de travesseiro. Ele deve ser grande o suficiente para cobrir todo o interior da panela e, ainda, ter um laço ou uma corda no topo que permita fechar o saco.

O saco será ajustado à panela e fechado para reter os grãos durante a mostura. Ao final da mosturação o saco é removido lentamente e o mosto remanescente é fervido, resfriado e fermentado como qualquer cerveja deve ser.

O Método Brew in a Bag

A mostura no Brew in a bag é usualmente feito com uma rampa única de infusão, o mesmo perfil que a maioria dos cervejeiros all grain utilizam. Isso envolve pré-aquecer a água na panela de mostura até uma pré-determinada temperatura antes de adicionar os grãos. Numa importante separação para o método tradicional, todo o volume pré-fervura de água é utilizado para o mosto.

No BeerSmith, você pode fazer isso ao escolher o perfil "single infusion, no mash out" e depois configurar o volume da primeira rampa da mostura (escolha o opção "detalhes" ao lado do perfil da mostura, então de dois cliques na primeira rampa) igual à seu volume da fervura.

Você pode ainda usar a ferramenta infusion tool para calcular o acréscimo do ataque inicial (initial strike volume), configurando o volume do ataque igual ao volume inicial da fervura do seu lote. Para BIAB de partial mash (extrato e grãos), menos água é tipicamente utilizada - mas novamente é igual ao seu volume inicial de fervura.

Quando a água de arranque estiver aquecida até a temperatura de início apropriada, o saco é posicionado na borda da panela de fervura e os grãos adicionados. Se feito de forma adequada, você deve chegar próximo da temperatura alvo para a conversão da mostura - usualmente entre 64,4º e 68,9ºC.

Quando você atingir a sua temperatura alvo para mostura, é melhor tampar sua panela e manter a temperatura o mais estável possível por aproximadamente 30-60 minutos, quando os açúcares complexos dos grãos serão convertidos em açúcares simples. Você pode envolver a panela em toalhas para ajudar a manter a temperatura.

Após completar a mosturação você tem a opção de aquecer o mosto lentamente até a temperatura de mash out (por volta de 75,5ºC). Se você estiver planejando aquecer a panela enquanto o saco ainda estiver dentro dela, será necessário que você tenha uma tela ou um fundo falso no fundo da panela para prevenir que o saco queime ou derreta por estar em contato direto com a fonte de calor. Para BIAB, o mash out auxilía na eficiência média de extração quando você remover o saco.

Por fim, levante lentamente o saco para fora da panela e deixe-o drenar. Após drenar o saco, você o pode esvaziar, borrifar e limpar, para ser usado na sua próxima produção de cerveja.

A partir desse ponto, o mosto deixado na sua panela já poderá ser fervido, resfriado e fermentado exatamente como você faria em qualquer produção de cerveja. Se você estiver brassando somente grãos (all grain), simplesmente ferva o mosto com as adições de lúpulo, resfrie e envie para o fermentador. Para uso misto entre grãos e extrato (partial mash), você pode adicionar seu extrato, lúpulos e continua a brassagem.

Vantagens e Desvantagens

Algumas vantagens do método BIAB incluem:

• Custo do Equipamento - Se você já possuir uma panela cervejeira grande, o único equipamento adicional necessário é um saco, que você mesmo pode fazer se tiver acesso à uma máquina de costura.

• Simplicidade - BIAB te permite passar para o método all grain ou parcial mash de uma forma simples e o método em si é muito simples para preparar e executar, mesmo com espaço limitado.

As limitações incluem:

• Tamanho do lote - todos os grãos deve cabem no saco e o saco deve ser retirado da panela sem estourar, isso coloca algumas limitações para lotes com altas gravidades. No entanto, com o saco devidamente bem costurado lotes duplos são possíveis, ainda que uma polia seja desejável.

• Eficiência - Considerando que o BIAB seja um método de volume total (full volume), você perderá alguma eficiência - em geral a eficiência é menor do que nos métodos Fly Sparge. No entanto, isso pode ser facilmente compensado pela adição de um pouco mais de grãos na mostura e formular sua receita com a apropriada estimativa de baixa eficiência. Alguns cervejeiros experientes em BIAB tem reportado eficiência acima de 80% em alguns casos.

• Alta relação água/malte - Mosturar numa relação alta de água/grãos, como é o caso aqui, resulta em níveis mais baixo de beta-amilase, resultando em mais dextrinas na cerveja pronta. Isso pode se traduzir em corpo mais alto que o desejado na faixa alta de temperatura final (68,9 - 70ºC). Da mesma forma, a mostura pouco concentrada (mais flúida) pode trabalhar mal na parte de baixa temperatura (64,4 - 65,5ºC), produzindo cervejas "secas". Em geral, BIAB funcionam melhor numa faixa de temperatura mediana (65,5 - 68,9ºC). Por fim, se você está produzindo uma cerveja com alta gravidade sem nenhum adjuntos além de cevada, como flocos de trigo, BIAB pode não ser a melhor opção. (Ref. BN Article on BIAB)

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Brad Smith

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Veja o artigo original em http://beersmith.com/blog/2009/04/14/brew-in-a-bag-biab-all-grain-beer-brewing/