Brassagem por Decocção - Brad Smith - Traduzido

Tradução autorizada por Brad Smith

Brassagem por Decocção é uma boa forma de aumentar o sabor e a nitidez dos grãos utilizados na sua receita de cerveja e requer um mínimo de equipamento adicional e tempo. Poucos cervejeiros caseiros utilizam a decocção em suas receitas, mas é uma técnica muito poderosa para melhorar muitos estilos de cerveja.

Essa semana vamos desmistificar a brassagem por decocção e então você poderá adicioná-la no seu arsenal de ferramentas homebrewing.

Decocção não envolve mais nada além de extrair uma fração de mosto da sua panela de mostura e, numa panela a parte, levar essa porção à fervura. Em seguida, o mosto fervido é misturado com o mosto original para elevar a temperatura média da mistura e seguir para a próxima rampa. Todo o necessário é uma panela pequena a parte e uma segunda fonte de calor.

História da Brassagem por Decocção

Brassagem por decocção antecede ao uso comum do termômetro. Naqueles dias, era difícil atingir de forma precisa as temperaturas da infusão como nas infusões atuais e os maltes não eram modificados como os maltes altamente modificados que temos nos dias de hoje. Os cervejeiros descobriram por tentativa e erro que se eles extraíssem uma determinada fração de mosto e o fervesse, poderiam atingir uma temperatura mais precisa, mais próximo ao desejado naquela rampa para a mosturação dos maltes.

Decocção foi usado extensivamente nas receitas do continente europeu e ainda é fortemente usado em muitos estilos alemães e da região da Bohemia. Muitas cervejarias comerciais usam atualmente o método da Decocção por que também resulta numa índice maior de extração de açúcar e na máxima extração de sabores e aromas do malte,

Porque usar a Decocção

A primeira coisa que a maioria dos cervejeiros que usam somente grãos aprendem é que eles não devem aquecer demais sua mostura ou irão correr o risco de matar as enzimas necessárias para converter os açúcares e efetivamente irá parar a conversão. No entanto, em um estranho paradoxo, a brassagem por decocção resulta numa taxa de conversão de açúcares superior do que em uma brassagem por infusão simples. Na verdade, a brassagem por decocção tem alguns benefícios:

• A fervura extrai o máximo de sabores do malte, o que pode ser uma vantagem para muitos estilos de cerveja com características maltadas, incluindo muitos estilos da escola Alemã.

• Ferver o mosto destrói a parede celular dos grãos, liberando enzimas a mais para conversão do amido, resultando numa maior taxa de conversão do que numa infusão simples.

• Ferver o mosto irá caramelizar uma porção deste e aumentará o sabor maltado da cerveja.

• As proteínas do mosto tende a coagular durante a fervura e ficarão retidos e filtrados durante a recirculação, resultando numa cerveja mais clara.

Ao mesmo tempo, alguns cuidados devem ser tomados ao usar o método de decocção. A decocção irá tornar sua brassagem mais longa comparando com a infusão simples. Ao aquecer a fração separada para decocção é necessário tomar cuidado para não queimar o mosto. A segurança é uma preocupação ao manipular grandes quantidades de mosto quente e você deve ser cuidadoso para não espirrar vigorosamente o mosto, evitando assim, sua aeração em na fase quente.

O método de Decocção

Toda brassagem por decocção começa com uma fase de infusão simples, onde água quente será adicionada aos grãos para iniciar o processo de mosturação. As temperaturas da primeira fase variam. Várias etapas de decocção são frequentemente realizadas. Alguns exemplos dessas fases incluem:

• 35ºC - Acidificação e Beta-Glucanese - para quebra de glucose e baixar o pH para mostura desenhada com maltes não modificados.

• 52ºC - Descanso proteíco

• 63 a 67ºC - Beta Amilase

• 72 a 75ºC - Alfa Amilase

O perfil da brassagem por decocção pode ter um, dois ou três etapas de decocção. Quando escolher um desses perfis, tenha em mente que muitos dos métodos de decocção com múltiplas etapas foram desenvolvidos para maltes pouco modificados, ao contrário dos maltes modificados modernos. No entanto, múltiplas etapas de decocção irão adicionar caráter único e sabor para sua cerveja.

A quantidade de água utilizado na decocção pode variar tremendamente. As infusões tradicionais e muitos métodos modernos de decocção usam uma proporção relativamente densa de ~2,60 - 3,10 litros por kilo de grãos (texto original 1.25-1.5 quarts per pound of grain). Os perfis de decocção mais antigas muitas vezes usavam uma proporção entre água e grãos muito maior - tão alto quanto 4,2 ou até 6,2 litros por kilo de grãos (texto original 2 or even 3 quarts per pound of grain). Taxas ligeiramente maiores de conversão são possíveis com proporções mais baixas, no entanto alguns puristas ainda utilizam as altas proporções tradicionais para reduzir a possibilidade de queimar. Você ainda deve considerar o quanto caberá na sua tina de mostura e na panela de fervura.

A quantidade inicial de água é calculada como se fosse numa infusão normal e pode ser feita usando a ferramente do BeerSmith "strike temperature tool" (NE. Caminho no BeerSmith 2: Tools > Infusion Tool > Calculation > Initial Strike) ou em uma calculadora online. Normalmente os primeiros objetivos da infusão são 35ºC (parada de acidificação) ou 52ºC (parada proteíca).

Após a etapa de infusão, uma fração do mosto a ser decoccionada é extraída e colocada a parte em uma panela para ser lentamente aquecida até a fervura. Algumas pessoas argumentam se devemos extrair uma amostra densa ou diluída do mosto. Eu geralmente tento obter uma amostra que represente o todo da mostura, incluindo tanto os grãos quanto o mosto.

Calcular a fração da mostura a decoccionar pode ser facilmente feito. Um programa como o BeerSmith tem tanto uma ferramentas separada para calcular a decocção e uma sistema de perfil de mostura integrado que te permite simplesmente selecionar o perfil "decoction mash" e automaticamente calcula as frações e fornece as instruções passo-a-passo para a brassagem.

Como alternativa, uma rápida busca pelo Google irá te fornecer calculadoras online para decocção. Se você preferir fazer o cálculo à mão, esse artigo recomenda a seguinte fração:

F = (TS - TI) / (TB - TI - X)

Onde:

F é a fração

TS é a temperatura desejada para a próxima rampa

TI é a temperatura inicial (atual)

TB é a temperatura de fervura do mosto

X é a variável que depende do equipamento (tipicamente 10C)

Tenha cuidado durante a fervura do mosto para evitar queimá-lo. Mexa continuamente o mosto e aqueça delicadamente.

Uma vez a decocção iniciar a fervura você pode voltá-la ao mosto original e mexer até atingir a próxima rampa. Mantenha cada rampa pelo tempo recomendado, tanto quando você faria com qualquer infusão simples e siga com decocções adicionais ou a lavagem do bagaço do malte.

Por fim, se você está usando a decocção para atingir a temperatura de mash out (normalmente por volta de 81ºC), você deve extrair uma porção somente com o mosto líquido, pois fazer o mash out com uma grande quantidade de grãos pode resultar em sabores indesejados.

Obrigado novamente pelo seu apoio continuo

Brad Smith

BeerSmith.com

Siga BeerSmith on Twitter and Facebook

Confira o texto original por Brad Smith em seu blog - Decoction Mashing for Beer Recipes

#bradsmith #decocção #tradução #homebrew #beersmith